Nel territorio spoletino le coltivazioni di zafferano sono attestate a partire dal XIV secolo, quando già se ne produceva in gran quantità, ed è stato ampiamente decantato negli scritti di studiosi locali tra cui spicca Pierfrancesco Giustolo, letterato spoletino vissuto alla corte dei Borgia (“De croci cultu” - inizio del XVI secolo).
La raccolta avviene tra la seconda metà di ottobre e la prima decade di novembre, la mattina presto, prima che il sole faccia sbocciare del tutto il fiore che racchiude gli stimmi, tre piccoli e delicati filamenti rosso arancio. Si passa poi alla sfioratura, in cui si separano i tre fili, e all’essiccazione; solo a questo punto lo zafferano è pronto per essere consumato.
Lo zafferano è un antiossidante naturale, ha proprietà antidepressive e digestive, e può attenuare il mal d’auto. Utilizzato in campo medico e religioso, serviva anche a preparare profumi e tingere le bende delle mummie; sembra inoltre che Cleopatra lo usasse per dare un colore dorato alla sua pelle.
Da secoli serve per conferire colore - ma anche sapore - ai cibi. Una pietanza da assaggiare in uno dei tanti ristoranti di Spoleto sono i maltagliati allo zafferano e ceci, un piatto unico e delizioso.
Nel 2004 si è costituita l’Associazione Produttori Zafferano del Ducato composta da produttori distribuiti in diversi comuni che si occupano sia della produzione che della vendita del prodotto. Nel 2009 è nata l’Associazione Produttori Zafferano di Spoleto allo scopo di recuperare una produzione tradizionale storica in quello che era anticamente il territorio del Contado e del Distretto di Spoleto.
