Il tartufo è un fungo ipogeo, si trova interrato vicino alle radici di alcune tipologie di alberi tipici del territorio umbro, in particolare querce, noccioli, carpini, lecci, faggi, pioppi e tigli. Si propaga tramite la produzione di spore e solo quando queste sono perfettamente mature inizia ad emanare il forte profumo aromatico che lo caratterizza. È in questa fase che avviene la raccolta da parte dei “cavatori” di tartufi, con l’ausilio dei loro cani.
Il Tartufo Nero Pregiato umbro, conosciuto anche come Tartufo di Norcia e Spoleto (Tuber melanosporum Vittadini) è la qualità più diffusa in Umbria. Matura da metà novembre a metà marzo e viene raccolto dai primi di dicembre a metà marzo. Si raccoglie principalmente nei boschi d’alta collina e di montagna e predilige terreni calcarei e argillosi. È rotondeggiante, dalla superficie irregolare e ruvida al tatto e si caratterizza per avere un forte profumo aromatico con una polpa nero rossastra striata da sottili venature bianche.
La varietà scorzone, meno pregiata, si distingue in scorzone estivo (tuber aestivum) o autunnale (tuber uncinatum); il suo odore è leggermente aromatico ma molto meno intenso del tartufo nero. Cresce in terreni sabbiosi e argillosi, boschi di latifoglie e a volte anche nelle pinete. Il periodo di raccolta va da maggio a dicembre.
Ogni tartufo è influenzato dalle piante con cui vive in simbiosi e dalle particolarità del terreno in cui è nato e maturato, che ne determinano le sfumature di aroma e sapore. Inoltre intensità e delicatezza variano a seconda della stagione e del momento di maturazione in cui vengono raccolti. L’utilizzo che se ne fa in cucina è dunque calibrato anche in base alle caratteristiche del singolo tartufo.
Il tartufo viene impiegato nella preparazione di moltissimi piatti, abbinandosi a uova, pasta, risotti, carne, pesce e verdure. Nello spoletino l’abbinamento classico è con gli strangozzi o con la strapazzata di uova, ma viene anche usato nelle preparazioni di piatti di carne e di pesce.
Per conoscere da vicino il mondo del tartufo è possibile partecipare a ‘cacce al tartufo’, passeggiate nei boschi in compagnia di cani appositamente addestrati per la ricerca, seguite, solitamente, da degustazioni di preparazioni a base di tartufo, con illustrazione di caratteristiche e curiosità sui tartufi e sulla loro ricerca.
